Obtención y conservación

Técnicas de conservación de los productos lácteos

Obtención y conservación

Diseño general de la línea de ordeño mecánico:

1. Bomba de vacío.
2. Tubería de vacío.
3. Tanque de enfriamiento de la leche.
4. Tubería de leche.

A. Termización

 
La termización es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos.  
 
De esta forma se destruyen los microorganismos patógenos presentes en la leche. Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá posteriormente.
 
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado,  siempre que se conserve a 0/-1ºC.

B. Pasteurización

La pasteurización es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico suave  que permite mantener las características nutritivas y sensoriales de la leche.

Hay dos modalidades de pasteurización: 

  • Pasteurización HTST: la leche se somete a temperaturas de 72-78 ºC durante al menos 15 segundos.
  • Pasteurización LTH: en este caso la leche se calienta a menor temperatura (62-65 ºC) durante más tiempo, aproximadamente 30 minutos.

Con la pasteurización se asegura la destrucción de los microorganismos patógenos presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de estos microorganismos, que son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.

Este tipo de leche debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

C. Esterilización

 Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo también bastante elevado (115-120 ºC durante 15-30 minutos).
 
Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación.
 
Este proceso y la conservación posterior provocan una pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.
 
Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.

D. Esterilización UHT

 Es un proceso tecnológico que consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas (140-150ºC) durante un tiempo muy corto de 3-4 segundos.
Debido al corto período de calentamiento de la leche, este proceso mantiene las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida.
 
Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.

La tecnología en las distintas modalidades de la leche

A. Leches concentradas

Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que ya se ha sometido al proceso de pasteurización. Se basan en la eliminación parcial o total del agua que contiene la leche.
 
La composición de nutrientes de estas leches depende del grado de concentración y del tratamiento térmico utilizado. Si el proceso final es la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como la pérdida de disponibilidad de algunoas aminoácidos, componentes básicos de las proteínas. Si se emplea la esterilización UTH, prácticamente no se pierden nutrinetes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. También se produce una mínima pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. Existen distintos tipos de leches concentradas.

A.1. Leche evaporada

Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agau de constitución.
El proceso de obtención es el siguiente:

  • La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua de constitución.
  • Se lleva a cabo una esterilización: para la comercialización es necesario aplicarle este tratamiento de conservación adicional.

A.2. Leche condensada

Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente se le añade azúcar.

El proceso de obtención es el siguiente:

  • Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener un líquido espeso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml.
  • Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada).
  • Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 ºC, durante 5 segundos: se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado. La alta concentración de azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del calentamiento.

El producto final tiene un alto valor energético. Los contenidos en proteínas y calcio son más altos que los de la leche por efecto de la concentración, lo que se compensa al reconstituirla con agua.  Los contenidos en vitamina A, dependen de la materia prima (entera, semidesnatada o desnatada).  Si se parte de leche entera el contenido en esta vitamina es mayor que el de la leche. 
 
En el proceso de elaboración, es importante que se añada la proporción correcta de azúcar, ya que la vida comercial de la leche depende de esto. 

A.3. Leche en polvo

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada. 
El proceso de obtención es el siguiente:

  • La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico.
  • Se lleva a cabo un proceso de pulverización  o atomización de la leche: se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.

El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También posee una elevada cantidad de vitamina A, si se parte de leche entera y una proporción muy alta de calcio.

Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable en una proporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran importancia ya que, a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en frío y su vida útil es más prolongada.

¿Cómo se obtienen los productos lácteos?

A. Nata

Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay una serie de tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan del 12 al 55% y del tipo de tratamiento térmico.
¿Cómo se obtiene?
 
Es la porción de la leche rica en grasa que se obtiene por centrifugación de la misma. El proceso térmico consiste en:

  • natas pasterizadas
  • -natas ligeras: 72ºC durante 15 segundos
    -resto de las natas: 85-100ºC durante 10-15 segundos
  • natas esterilizadas
  • -105-115ºC durante 20-45 minutos
  • natas sometidas a UHT
  • -mínimo 132ºC durante 2 segundos

B. Mantequilla

Es un producto graso obtenido a partir de la leche o nata de vaca con un contenido mínimo de grasa del 80%, un máximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro lácteo. Se puede comercializar con o sin sal.
¿Cómo se obtiene?

  • Separación de la nata de la leche (desnatado), que podría realizarse dejando la leche en reposo durante varias horas, pero que en el proceso tecnológico se lleva a cabo con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.
  • Transformación de la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones que comprenden la pasteurización de la nata, desodorización de la misma con el fin de eliminar compuestos que dan malos olores, posterior refrigeración, maduración y batido final.
  • La maduración de la nata es uno de los últimos pasos para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no tenía aroma después de los procesos a los que había sido sometida, se inocua con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor característicos.
  • El batido de la nata tiene como finalidad formar granos de mantequilla que posteriormente se lavan con agua para separar el resto de suero y finalmente el amasado para transformar los granos de mantequilla en una masa continua.

C. Queso

El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche, las caseínas, grasa y vitaminas liposolubles. Es un producto sólido elaborado a partir de la leche coagulada con cuajo y la separación posterior del suero. El producto obtenido se puede conservar a lo largo del tiempo, salvo los quesos frescos que se conservan en refrigeración y tienen un período de comercialización corto. En concreto, permite conservar los componentes que se encuentran en la leche en dispersión coloidal: la fracción grasa, la fracción proteica y la parte del calcio y fósforo de la leche, obteniendo un producto de alto valor nutritivo y buena conservación que se puede transportar sin necesidad de refrigeración.
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en transformar la leche en una cuajada sólida, después de separar el suero líquido. El proceso de elaboración del queso que se pretende obtener transforma la cuajada insípida en un producto de las características buscadas.
¿Cómo se obtiene?
 
El proceso de elaboración del queso incluye las etapas que se incluyen a continuación:

Obtención y conservación

D. Yogur

Es un producto lácteo obtenido por la fermentación bacteriana de la leche. Se consigue gracias a la acción de dos bacterias (lastobacillus bukgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche fresca, comúnmente adicionada la leche en polvo, bien sea entera o desnatada.
¿Cómo se obtiene?

  • Tratamientos previos de la leche: Pasteurización.
  • Adición del cultivo iniciador para transformar los componentes nutritivos:

- La lactosa (azúcar propio de la leche) se transforma en ácido láctico lo que da lugar a una acidificación y una precipitación de las proteínas en forma de un coágulo muy fino que favorece la acción posterior de las proteasas gástricas.
- Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

E. Cuajada

Es un postre lácteo elaborado con leche cuajada por la acción de una proteasa, el cuajo. El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, que da lugar a la coagulación de la leche, igual que en el proceso de elaboración de queso, pero en este producto no tiene lugar la separación del suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos).
Tradicionalmente se producía a partir de leche de oveja que se calentaba y después se introducían en ella unas piedras sacadas del fuego, lo cual le daba un sabor a tostado.
¿Cómo se obtiene?
 
La cuajada actual se fabrica con leche de vaca sola o mezclada con la oveja, o leche en polvo, que se somete a coagulación. Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación.

  • La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el caldo.
  • La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina) a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene todos los componentes de la leche. La cuajada requiere refrigeración para conservarse.

 

  • Esta página web ha sido producido en el marco del Plan de Nutrición y Comunicación de Productos Lácteos 2011-2014 cofinanciado por el MAGRAMA y la Unión Europea