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Macronutrientes

Valor Nutricional
  • Los lácteos son alimentos muy completos y equilibrados debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por ello se consideran alimentos básicos y uno de los pilares de la dieta.
  • El gran valor nutricional de los lácteos se debe a su aporte energético, proteico, mineral y vitamínico. En proporción a su contenido en calorías, la leche aporta elevados niveles de nutrientes frente a otros alimentos (Juárez M, 1999).
  • La composición de la leche y la concentración de sus componentes varían en función de diversos factores, tales como la especie animal, la raza, la alimentación, etc.
  • Los distintos productos lácteos presentan una amplia gama de composiciones, por lo que pueden cubrir diferentes hábitos e intereses nutricionales.

Proteínas

  • Las proteínas lácteas cubren las necesidades de aminoácidos del ser humano, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. Estas presentan una alta digestibilidad y valor biológico, por lo que se definen como proteínas de alta calidad. Complementan por ello a otros alimentos de la dieta cuando se consumen conjuntamente, aumentando el valor biológico de proteínas de calidad inferior, como las de los cereales (Gurr MI, 1992).
  • Aunque en menor medida que la leche materna, la leche de vaca tiene una proteína minoritaria, la lactoferrina, con propiedades antibacterianas y antivíricas. Esta se debe a su capacidad de enlazar hierro, necesario para algunos microorganismos, así como de interaccionar con proteínas de membrana (Ammendolia MG, 2007;  Kim WS, 2008). Además, la digestión de lactoferrina da lugar a un péptido, la lactoferricina, que mantiene la misma actividad (López Expósito I, Recio I, 2008).
  • Las proteínas de la leche, tras la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación, dan lugar a péptidos bioactivos con posibles efectos antihipertensivos, antioxidantes, inmunomodulantes y antimicrobianos. (Takano T, 1998; Quiros A, 2007; Quiros A 2008; López Expósito I, Recio I 2008).

Lípidos

  • Los lípidos lácteos contienen más de doscientos ácidos grasos distintos. En comparación con otros alimentos, la leche presenta un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta, lo que facilita su digestibilidad.
  • En función de su contenido en grasa, podemos clasificar a la leche en tres categorías (Vollmer G, 1995):

    • Entera: contenido en grasa entre el 3,5 y el 4%
    • Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa
    • Desnatada: menos del 0,3% de materia grasa

  • La amplia variedad de productos lácteos permitirá adecuar el lácteo que mejor se adapte a las necesidades nutricionales de cada individuo. En contra de la creencia extendida de que los lácteos son alimentos ricos en grasa, no todos son iguales. Así, el contenido en grasa no es muy elevado en la leche, yogur y cuajada (1-5%), a diferencia de los quesos (10-30%).
  • Dentro de  los componentes de interés presentes en la materia grasa de los productos lácteos figuran el ácido butírico (C4), la esfingomielina y el ácido linoleico conjugado (CLA), con posibles efectos cardioprotectores y antitumorales (Bemelmans WJE, 2002; Parodi PW, 2004).

Hidratos de carbono

  • La lactosa es el hidrato de carbono predominante en los lácteos. Actúa principalmente como fuente de energía, proporcionando hasta el 25% de la energía total del alimento.
  • La lenta digestión y adsorción de la lactosa le confiere un efecto saciante. En el lactante, también facilita la absorción del calcio y permite la implantación de bacterias intestinales claves para la salud del niño.

Micronutrientes

Calcio

  • De entre los minerales, destaca el gran aporte de calcio proporcionado por los productos lácteos (65-75% de la CDR).
  • El calcio de la leche es particularmente biodisponible, frente al de vegetales. En parte se atribuye a la presencia de caseinfosfopéptidos que facilitan la solubilización del calcio en la zona donde tiene lugar la absorción, a los altos contenidos en vitamina D y lactosa, y a la adecuada proporción en la que se encuentra con respecto al fósforo.
  • El consumo de una dosis diaria de 800 mg de calcio procedente de lácteos (algo más de dos vasos de leche) permite conseguir una ingesta adecuada de calcio para la correcta mineralización del hueso.

Otros minerales

  • Los productos lácteos son igualmente fuente de potasio, magnesio, zinc y fósforo. El elevado contenido en calcio, potasio y magnesio de la leche puede afectar de manera beneficiosa a factores de riesgo cardiovascular como la presión arterial, la resistencia a la insulina, la agregación plaquetaria o el proceso aterosclerótico (Álvarez León EE, 2005).

Vitaminas

  • La leche es una fuente importante de vitaminas. Las necesidades de vitaminas del grupo B (B1, B2) se cubren principalmente con la leche. Las vitaminas C y E se encuentran en menor cantidad. Las vitaminas liposolubles (A y D) son proporcionales a la cantidad de grasa (se pierden al desnatar), por ello es frecuente que las leches semidesnatadas y desnatadas se enriquezcan en dichas vitaminas.
  • En el yogur y otras leches fermentadas, los niveles de vitaminas son en general comparables o superiores a los de la leche.

 
 

Bibliografía recomendada

  • Álvarez León EE, et al.” Productos lácteos y salud: revisión de la evidencia epidemiológica”. Capítulo 5 en “Leche Lácteos y Salud”. Editorial médica Panamericana. 2005.
  • Ammendolia MG, et al  (2007) “Bovine lactoferrin prevents the entry and intercellular spread of herpes simplex virus type 1 in Green Monkey Kidney cells” Antiviral Research, 76, 252-262 .
  • Bemelmans WJE, et al (2002). Effect of an increased intake of linolenic acid and group nutritional education on cardiovascular risk factors: the Mediterranean Alphalinolenic Enriched Groningen Dietary Intervention (MARGARIN) study. Am J Clin Nutr; 75: 221-227.
  • Cervera, P, et al. (2001) “Leche y derivados lácteos”, en: Guías Alimentarias para la población española. Recomendaciones para una dieta saludable. SENC. Madrid: IM&C, pág. 95-110.
  • Ensminger A.H., et al (1995). “The concise Encyclopedia of Foods & Nutrition”. Londres: CRC Press, pág. 691-710.
  • Gueguen L, Pointillart A (2000). “The bioavailability of dietary calcium”. J Am Coll Nutr;19(2 Suppl):119S-136S.
  • Gurr M.I. (1992). “Milk products: contribution to nutrition and Health”. J. Soc. Dairy Technol; 45, 61-67.
  • James CS (1998) “Analytical Chemistry of Foods”. London: Kluwer Academic/Plenum Press.
  • Juárez, M. (1999) “Leche y derivados lácteos”, en: Hernández, M.; Sastre, A. Tratado de nutrición. Madrid: Díaz de Santos, pág. 377-387.
  • Kim WS, et al (2008). “Antibacterial activity and binding ability of bovine lactoferrin against Pseudomonas spp.” Journal of Food Safety  28, 23-33
  • Lopez-Exposito, I.; Recio, I. (2008)  “Protective effect of milk peptides: antibacterial and antitumor properties. Bioactive components of milk”, en  “Advances in Experimental Medicine and Biology.”  606, 271-293.
  • Ortega RM, Requejo AM (2006). Guías en alimentación: consumo aconsejado de alimentos. En: Nutriguía. Manual de Nutrición Clínica en Atención Primaria. Requejo AM, Ortega RM eds. Madrid: Editorial Complutense. pp. 15-26.
  • Ortega, RM, et al (1998)” El rombo de la alimentación. Guía útil en la planificación de dietas ajustadas a las pautas recomendadas”, Nutr. Clin., 16(2): 35-43.
  • Parodi PW (2004). “Milk fat in human nutrition. Aust. J. Dairy Technol. 59, 3-59.
  • Quiros A, et al (2008). “Bioavailability of the antihypertensive peptide LHLPLP: Transepithelial flux of HLPLP”. Int. Dairy J. 18, 279-286. 
  • Quiros A, et al (2007). “Identification of novel antihypertensive peptides in milk fermented with Enterococcus faecalis”, Int. Dairy J.  17, 33-41.  
  • Rampersaud GC, et al (2003.) “National survey beverage consumption data for children and adolescents indicate the need to encourage a shift toward more nutritive beverages”. J Am Diet Assoc 103 (1): 97-100.
  • Santos JA.; García, M.L. (2003) “Leche y productos lácticos”, en: García, M.T.; García, M.C. Nutrición y dietetica. León: Universidad de León, pág. 321-330.
  • Takano T (1998). Milk derived peptides and hypertension reduction. Int Dairy J.; 8:375-381.
  • Vollmer G et al. (1995) “Leche y productos lácteos”, en: Elementos de bromatología descriptiva. Zaragoza: Acribia, pág. 376-402.
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